Lekce III / 13 - Jogurt

Cíl lekce:

Žáci se naučí, jaké chemické pochody probíhají v mléku při výrobě jogurtu. Pochopí, jak látky vzniklé v procesu fermentace mléka na jogurt působí v trávicí soustavě a tím pozitivně ovlivni zdraví člověka. Nauči se stanovovat kyselost mléka a jogurtu, uskuteční chemický princip výroby jogurtu, poznají dobré jogurtové a patogenní bakterie.

Zeptejte se Vašich dětí:

• Co je to jogurt?
• Co tvoří jogurtovou kulturu?
• Jak působí jogurtová kultura v mléku?
• Souvisí probiotická aktivita jogurtu s přítomností kyseliny mléčné?
• Je dobré konzumovat jogurty po léčbě člověka antibiotiky?
• Můžou jogurty konzumovat i lidé, kteří trpí intolerancí na laktózu?          

Jogurt

Jogurt je tradiční potravina, která se v různých provedeních těší popularitě v mnoha zemích světa, především v Evropě a Asii, odkud také zřejmě pochází. Důvody, proč máme a konzumujeme jogurty, jsou v podstatě dva. V první řadě je jogurt konzervovanou verzí mléka, a tudíž zabraňuje rychlé zkáze této potraviny. Druhým důvodem je pak význam jogurtu pro zdraví člověka.

Jogurt jako konzervované mléko

Mléko je potravina s velmi vysokým obsahem vody i živin. Tato kombinace je ideální pro růst bakterií, které vedou k rychlé zkáze potraviny. Proto se mléko po nádoji musí rychle zchladit a následně často podstupuje pasteraci, tedy záhřev, který usmrtí většinu přítomných mikrobů. V mléce se totiž mikroorganismy vždy přirozeně nacházejí, a to i v případě dodržení správných postupů při dojení a dobrém zdravotním stavu dojnice. Bakterie, kterých je po nadojení v mléce nejvíce, mohou být jak člověku neškodné nebo dokonce i zdravé prospěšné, tak i škodlivé, způsobující trávicí potíže i další nepříjemnosti.

Objev jogurtu byl dozajista právě dílem v mléce již přítomných bakterií, konkrétně tedy těch, které nejsou škodlivé pro lidské zdraví. Mléko ‚nadivoko‘ zkyslo a člověk přišel na to, že se dá nejen pít, ale že i déle vydrží. Nízké pH, nastávající po zkysnutí totiž brání rozvoji dalších bakterií, především těch škodlivých. Člověk se pak naučil, že při přenesení malého množství takto zkyslého mléka do jiného, nezkyslého mléka, způsobí opět zkysnutí. Výroba jogurtu byla na světě a tento princip se v podstatě zachoval dodnes. Ovšem s tím rozdílem, že dnes používáme přesně definované bakterie pro zakysání jogurtu, tzv. jogurtovou kulturu, a to z toho důvodu, aby byl tento proces vždy spolehlivý a bezpečný. Navíc se pro jistotu mléko před výrobou jogurtu pasteruje (zahřívá na teplotu cca 90 °C), aby se předešlo náhodnému pomnožení jiných než jogurtových bakterií.

Které bakterie se pro výrobu jogurtů používají? Jsou to vždy dva druhy – Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii. subsp. bulgaricus. Oba druhy pocházejí právě z kysaného mléka a nacházejí se v něm v dominantním zastoupení. Směs těchto dvou bakterií se v podobě provozního zákysu (jakéhosi prvotního jogurtu) přidává do pasterovaného mléka a po dobu několika hodin nechává pomnožit. Bakterie při růstu spotřebovávají především laktosu a přeměňují ji na kyselinu mléčnou. Nejprve začínají růst streptokoky, které z laktosy produkují kyselinu mléčnou a částečně spotřebují kyslík, čímž vytvoří vhodné prostředí pro růst laktobacilů. V další fázi laktobacily štěpí laktosu a bílkoviny, zejména kasein. Produkce kyseliny mléčné těmito bakteriemi přirozeně snižuje pH, tím konzervuje výrobek a dává mu charakteristickou chuť. Zároveň nízké pH mění strukturu bílkovin a konzistenci jogurtu. 

Jogurt a zdraví člověka

Co se týče významu jogurtů pro zdraví konzumenta, tak kromě přínosů, které jsou spojeny s konzumací mléka (vysoký obsah využitelného vápníku, přítomnost plnohodnotných bílkovin, vitaminů a minerálních látek) představují výhodu rovněž samotné jogurtové bakterie, které při průchodu trávicím traktem mohou pomáhat trávit zbytky potravy a celkově posilovat zdravou střevní mikrobiotu. Tato hypotéza není ničím novým, již na počátku 20. století o ní pojednával slavný Ilja Mečnikov, který přisuzoval dlouhověkost bulharských venkovanů právě zvýšené konzumaci kysaných mléčných výrobků. Jogurtové bakterie přítomné v kysaných mlécích podle něj pomáhaly udržovat střevo zdravé. Tento názor se dočkal renesance zejména v posledních 20 letech, kdy se mnoho vědeckých týmů věnuje výzkumu tzv. probiotik. Tím se dostáváme k nové kapitole výroby jogurtů.

Probiotika (j. č. probiotikum) je souhrnný název pro zdraví prospěšné bakterie, které při pravidelné konzumaci přispívají k dobrému zdravotnímu stavu hostitele. Ačkoli mezi ně oficiálně nepatří jogurtové streptokoky a laktobacily, existuje dnes celá řada bakterií, které jsou přidávány do jogurtů za účelem zvýšení kvality pro zdraví konzumenta. Jedná se zejména o bifidobakterie a laktobacily (tedy jiné druhy, než L. delbrueckii subsp. bulgaricus). Často jde o kmeny, které byly izolovány z trávicího traktu zdravých jedinců a rozsáhlé testy na nich ukázaly, že mají příznivý vliv na zdraví konzumenta, a to zejména při prevenci onemocnění trávicího traktu. Jogurty, obsahující probiotické bakterie mají zpravidla na obalu dovětek ‚s probiotickou kulturou‘, obsah probiotických bakterií musí být na konci doby spotřeby alespoň 1 milion v gramu jogurtu.

Streptococcus thermophilus                          Lactobacillus bulgaricus

(www.indiamart.com)                                      (www.researchgate.net)